Gisteren schreef ik over Romeinse eetgewoontes in het algemeen, maar er kwam nog geen concreet antwoord op de vraag: wat aten de Romeinen nu eigenlijk?
Met tafel en al
Een typische dag in Rome begon met een ontbijt in de ochtend, het ientaculum, waarbij men vooral brood en wat kaas at. Het tweede moment op de dag dat er gegeten werd was, net als nu, tijdens de lunch, of de prandium. De Romeinen zetten voor de lunch vaak wederom brood op tafel, samen met koude vleeswaren, fruit en wijn. De belangrijkste maaltijd was het avonddiner, de cena. Het avondmaal bestond uit meerdere gangen die na elkaar op tafels werden binnengedragen. Een gang werd daarom ook wel mensa (tafel) genoemd. Men begon met een aperitiefbuffet (gustum) van kleine hapjes zoals noten, olijven, kaas en eieren. Maar er kwam ook zoute vis, schaaldieren of zelfs hazelmuizen op tafel. Na de appetizers volgde het hoofdgerecht (mensae primae). De verschillende schotels met brood, bonen, groente, vlees, vis of gevogelte werden tegelijk opgediend. Ten slotte kwamen de nagerechten (mensae secundae): zoet gebak, gedroogde vruchten en vers fruit.
Gefermenteerde vis en andere delicatessen
Een ingrediënt dat je veelvuldig ziet terugkomen in Romeinse recepturen – van vleesgerechten tot zoetigheden – is garum (ook wel liquamen genoemd). Deze smaakmaker werd gemaakt van vis (makreel) met zout, die men enkele maanden in de zon liet fermenteren in grote vaten. Wanneer de vloeistof was gefermenteerd werd het gebotteld en kon het als smaakvolle delicatesse in de keuken worden gebruikt.
Tegenwoordig zijn er nog een aantal vergelijkbare smaakmakers die in uiteenlopende keukens worden gebruikt. In de Italiaanse keuken gebruikt men bijvoorbeeld veel gestampte/gemalen ansjovis, in de Indonesische keuken is trassie (geperst garnalenextract) veelvoorkomend en in Thailand en Vietnam worden zoute vissauzen aan allerlei gerechten toegevoegd. De gemeenschappelijke smaakstof van al deze visextracten is glutamaat, ofwel de vijfde basissmaak ‘umami’, die de eigenschap heeft om andere smaken beter te laten uitkomen.
Garum of liquamen is eigenlijk een van de weinige oude Romeinse ingrediënten die als zodanig nergens meer te krijgen is. Maar wanneer het gebruik van garum wordt voorgeschreven kan men dus gemakkelijk voor een van bovenstaande alternatieven kiezen. Je kunt ook een mengsel van 1 eetlepel wijnazijn, 2 eetlepels zoete sojasaus, ½ theelepel zout, 3 ansjovisfilets en 5 eetlepels olijfolie gebruiken.
Romeinse recepten bevatten ingrediënten als kalfshersenen en konijnenlever. Omdat ik ruiterlijk toegeef nog een groentje te zijn als het aankomt op de culinaire tradities uit het oude Rome, begin ik graag (liever) met een eenvoudig groentegerecht. Eentje die je niet na het lezen van de twee eerste ingrediënten toch maar weer inruilt voor de allerhande; broccoli met groene olijven (en garum, natuurlijk). Klinkt goed, toch? Hoewel Apicius – de man aan wie de meeste uit de Romeinse tijd overgebleven recepten worden toegeschreven – de reputatie had geen liefhebber van broccoli te zijn, nam hij in zijn verzameling toch dit recept op voor de bereiding ervan.
Aliter culiculos
(Broccoli op andere wijze)
400 gram broccoli
(los van de stengel in roosjes)
100 gram groene olijven, ontpit
2 eetlepels garum
3 eetlepels olijfolie
¼ theelepel kummel
1 glas droge witte wijn
1 eetlepel verse koriander, fijngehakt
– roerbak de broccoliroosjes kort in olijfolie
– blus af met de wijn
– voeg garum, koriander en kummel toe
– doe er tot slot de groene olijven bij en laat het geheel met deksel nog 10 minuten pruttelen
Zoals Catullus in zijn dertiende carmen Fabullus toedicht:
Cenabis bene!
Dit recept en delen van de tekst over de Romeinse keuken zijn afkomstig uit:
Zo oud als de weg naar Rome
een zoektocht naar de antieke wortels van de Italiaanse keuken
Roelf Holtrop & Hans Morren
ISBN 978 90 8064 485 4
€ 35
orpheuskijktom.com 