Historici spreken en schrijven het liefst over Grote Zaken: de veldslagen, de helden, de koningen. Het kleine, het alledaagse, daar is meestal minder aandacht voor. En dat terwijl daar juist vaak prachtige verhalen verborgen zijn. In de keuken bijvoorbeeld.
Van de keuken van de oude Romeinen weten we dan ook weinig. Natuurlijk komt dat door het ontbreken van bronnenmateriaal; meestal duiken ingrediënten, gerechten of eetgewoontes enkel in een geschrift op ter illustratie van iemands gulzige of juist sobere persoonlijkheid, of van zijn rijkdom.
Een uitzondering is het ‘kookboek’ van Apicius. Niet meer dan een verzameling recepten, en zelfs met dat boek in de hand blijft het moeilijk om je een voorstelling te maken van de smaak van de Romeinse keuken. Allerlei praktische problemen dienen zich meteen aan: recepturen zijn onduidelijk over de hoeveelheden en de precieze bereidingswijze. Sommige ingrediënten zijn ons bovendien helemaal niet bekend.
Des te leuker vond ik het om het (Engelstalige) weblog Pass the Garum te ontdekken. Eating like the ancients, is de ondertitel, en dat is precies wat je met behulp van zijn zelf uitgeprobeerde recepturen kunt doen. Pass the wat? Garum, dus, een smaakmaker die werd gemaakt van vis (makreel) met zout, die men enkele maanden in de zon liet fermenteren in grote vaten. Wanneer de vloeistof was gefermenteerd werd het gebotteld en kon het als smaakvolle delicatesse in de keuken worden gebruikt.
‘So, you’ve just arrived back from the grain distribution up on the Aventine,’ begint het recept voor Cato’s brood, ‘and on the way home you popped into the miller’s shop to get it ground up. You’re sitting there with a sack of flour. Great, how do you eat this? (…) I’m taking inspiration from Cato the Elder’s agricultural handbook, de agri cultura. (…) Cato writes: Recipe for kneaded bread: wash both your hands and a bowl thoroughly. Pour flour into the bowl, add water gradually, and knead well. When it is well kneaded, roll it out and bake it under an earthenware lid.’
Op dezelfde vermakelijke wijze worden nog meer recepten uit de oude Romeinse keukens opnieuw leven ingeblazen (een ‘herb spread mentioned in a wonderful little poem,’ bijvoorbeeld). En, het belangrijkste misschien wel: alle gerechten zijn zelf eerst uitgeprobeerd – wat vaak nog wordt geïllustreerd aan de hand van verschillende foto’s van het bereidingsproces. Of het wel of geen succes was kun je, gelukkig, onderaan ieder recept eveneens lezen.
MEER LEZEN?
Je kunt Pass the Garum ook vinden op Facebook en op Twitter.
orpheuskijktom.com 