Culinaire archeologie

De maaltijd. Is dat ‘iets consumeren’? Of is het een moment van rust, een uitgelezen moment om elkaar te ontmoeten? Wij leven in een wereld waar bijna iedereen het eerste antwoord op die vraag geeft en in de praktijk brengt. Het is een van de vele gebruiken die moeiteloos de oceaan is overgevlogen vanuit Amerika en zich met gemak heeft genesteld in onze cultuur.

Dat is gek, want veel dichterbij, enkele honderden kilometers onder ons, geeft het overgrote deel van de mensen desgevraagd zonder twijfel de tweede definitie van ‘de maaltijd’: een rustmoment, een sociale gebeurtenis. In Frankrijk, Portugal, Spanje en bovenal… in Italië. Zijn wij Noord-Europeanen (en Nederlanders in het bijzonder) zo anders? Waarom zien zo veel mensen hier consumptie als compensatie en schijnt niemand te weten hoe je maat moet houden? En, misschien nog wel belangrijker, hoe komt het dat die Italianen daar zo anders over denken?

Wat aten de Romeinen?
Om tot de kern van de Italiaanse eetgewoontes te komen, pleegden Roelf Holtrop en Hans Morren in ‘Zo oud als de weg naar Rome’ (een soort historische ontdekkingstocht in de keuken, met recepten) culinaire archeologie. De zoektocht naar de wortels van de Italiaanse keuken bracht hen naar de antieke eetgewoontes van de Romeinen. Want net als in Italië van nu werd er in het oude Rome veel aandacht besteed aan de bereiding van voedsel.

En dus voeren Holtrop en Morren ons naar de stad waar het allemaal begon. Wat aten de Romeinen? De basis van de Romeinse keuken staat niet ver van de afkomst van de twee broers die te vondeling werden gelegd en op het land werden opgevoed door een wolvin: Romulus en Remus. Van oorsprong is het vooral een soldatenkeuken, met boerse inslag.

Apicius’ kookboek
Er zijn talloze documenten uit de oudheid (van Homerus tot Plato en van Vergilius tot Horatius) waar men over de eetgewoontes van de tijd en over specifieke gerechten spreekt. Er is zelfs een complete Romeinse receptenverzameling, een kookboek avant–la–lettre, waarvan de recepturen worden toegeschreven aan een zekere Apicius. Ondanks de vele geschriften blijft het moeilijk om je een concrete voorstelling te maken van de smaak van de Romeinse keuken. Wie zich er echt op toelegt loopt bovendien tegen allerlei praktische problemen aan: zo zijn recepturen vaak onduidelijk over de te gebruiken hoeveelheden en de precieze bereidingswijze. Nauwkeurigheid was blijkbaar geen vereiste bij het op- of beschrijven van een gerecht. Niet zo gek; vaak worden gerechten en recepten slechts genoemd ter illustratie bij een verhaal, bijvoorbeeld om iemands gulzigheid te benadrukken of om overdadige rijkdom te illustreren. Gedetailleerde handleidingen ontbreken: kookkunsten werden waarschijnlijk van de ene generatie koks op de volgende overgeleverd en de behoefte aan een soort algemeen handboek was er niet. Een ander praktisch probleem: sommige ingrediënten die worden genoemd zijn ons in het geheel niet bekend. Probeer er dan maar eens geschikte vervanging voor te bedenken.

Italiaans koken zonder tomaten
Des te bewonderenswaardiger is de poging van Holtrop en Morren om niet alleen een inkijkje in de geschiedenis van Romeinse eetgewoontes te geven, maar ook een flink aantal recepten. Daarbij hebben ze niet gesmokkeld, ook al betekende het dat ze afstand moesten doen van alle ingrediënten die pas met de ontdekking van de Nieuwe Wereld hun intrede deden in de Europese keuken deden (wat dacht je van de tomaat, de aardappel, maïs, paprika, pepers…) Ze kozen voor een andere oplossing: bij elk authentiek Romeins recept geven ze een goed alternatief gerecht uit de Italiaanse keuken van nu.

Nieuwsgierig geworden naar de smaak van de Romeinse keuken? Morgen geef ik op Orpheus kijkt om een recept prijs uit dit bijzondere boek!

Zo oud als de weg naar Rome
een zoektocht naar de antieke wortels van de Italiaanse keuken
Roelf Holtrop & Hans Morren
ISBN 978 90 8064 485 4
€ 35